Production of probiotic ale from soy milk used Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus acidophilus inoculums

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengkaji kualitas hasil pembuatan minuman probiotik susu kedelai berupa: jumlah sel bakteri viabel, kadar asam laktat, pH, kadar protein, kadar lemak, viskositas, serta uji organoleptik dengan menggunakan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Hasil penelitian menunjukkan (i) minuman probiotik yang berisi L. casei konsentrasi 2% menghasilkan jumlah sel bakteri viabel (4,423×109 cfu/mL), asam laktat (1,53%), protein (5,359%), lemak (1,4675%), dan viskositas (92,833 mPa.s) tertinggi serta pH (3,9367) terendah pada konsentrasi 2%. Minuman probiotik yang berisi L. acidophilus menghasilkan jumlah sel bakteri viabel (7,467×109 cfu/mL), asam laktat (1,32%), protein (4,367%), lemak (1,2555%) tertinggi dan pH (3,6567) terendah pada konsentrasi 2%, sedangkan untuk ketiga konsentrasi (1%, 2%, 3%) mempunyai viskositas sama yaitu berturut-turut (29,224 mPa.s; 34,741 mPa.s; 32,113 mPa.s); (ii) minuman probiotik yang berisi L. plantarum menghasilkan jumlah sel bakteri viabel (3,040×109 cfu/mL), asam laktat (1,50%), protein (4,775%), lemak (0,4285%) lebih tinggi serta pH (3,4967) lebih rendah pada konsentrasi 3%, sedangkan nilai viskositas sama untuk ketiga konsentrasi yaitu (65,790 mPa.s; 67,155 mPa.s; 68,300 mPa.s), (iii) uji organoleptik keasaman, rasa dan bau menunjukkan bahwa penerimaan panelis/ tingkat kesukaan terhadap minuman probiotik yang dihasilkan dalam skala biasa.